Acrilamida nos alimentos: o que é, quais os riscos e como reduzir a exposição no dia a dia

Antes de tudo, é importante lembrar que alimentos muito dourados ou queimados podem conter uma substância que passa despercebida pela maioria das pessoas. Ela não aparece no rótulo, não é adicionada durante a fabricação e nem altera o sabor dos alimentos, mas vem sendo estudada há anos por seus possíveis efeitos à saúde. Trata-se da acrilamida.

Presente em alimentos bastante consumidos, como batatas fritas, torradas, biscoitos e café, a substância desperta o interesse da comunidade científica justamente por estar relacionada ao modo de preparo dos alimentos. Mas isso significa que esses alimentos fazem mal? É preciso deixar de consumi-los?

Segundo a Profa. Me. Renata Ruggier de Mattos, professora do curso de Bacharelado em Biomedicina do Centro Universitário Fundação Santo André (FSA), a resposta exige equilíbrio e informação baseada em evidências científicas.

O que é a acrilamida?

A acrilamida é um composto químico que pode ser formado naturalmente durante o preparo de determinados alimentos ricos em carboidratos quando eles são submetidos a altas temperaturas, geralmente acima de 120°C.

Ela não é um ingrediente adicionado aos alimentos. Sua formação acontece principalmente em processos como fritura, assamento e torrefação.

“A acrilamida surge principalmente quando alimentos ricos em carboidratos são preparados em temperaturas superiores a aproximadamente 120°C, especialmente em processos como fritura, assamento e torrefação. Quanto mais escuro ou queimado estiver o alimento, maior tende a ser sua concentração”, explica a professora.

Como a acrilamida é formada nos alimentos?

A formação da acrilamida ocorre durante a chamada Reação de Maillard, responsável pela coloração dourada, pelo aroma e pelo sabor característicos de diversos alimentos preparados em altas temperaturas.

Nesse processo, o aminoácido asparagina reage com açúcares redutores naturalmente presentes nos alimentos. Quando essa reação acontece em ambiente com baixa umidade e temperatura elevada, pode ocorrer a formação da acrilamida.

A quantidade produzida varia conforme diferentes fatores, como:

• temperatura utilizada;
• tempo de preparo;
• método de cocção;
• composição do alimento;
• variedade da matéria-prima.

Por isso, dois alimentos semelhantes podem apresentar concentrações diferentes da substância.

Quais alimentos podem conter acrilamida?

A acrilamida pode estar presente principalmente em alimentos preparados em altas temperaturas. Entre os exemplos mais conhecidos estão:

• batatas fritas;
• batatas chips;
• torradas muito douradas;
• pães excessivamente tostados;
• biscoitos e bolachas;
• cereais matinais;
• salgadinhos industrializados;
• café torrado;
• diversos produtos de panificação.

Isso não significa que esses alimentos precisem ser excluídos da alimentação. O mais importante é observar a frequência de consumo e a forma de preparo.

Em contrapartida, alimentos preparados em água, como arroz, massas, legumes cozidos e verduras, praticamente não desenvolvem acrilamida, já que a temperatura da água permanece abaixo do limite necessário para sua formação.

Acrilamida faz mal à saúde?

Essa é uma das perguntas mais pesquisadas sobre o tema.

A Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC) classifica a acrilamida como “provavelmente carcinogênica para humanos” (Grupo 2A). Essa classificação é baseada principalmente em estudos experimentais realizados com animais e em evidências laboratoriais.

Isso não significa que consumir alimentos com acrilamida provoque câncer de forma direta ou inevitável em seres humanos.

Na prática, a classificação indica que existem evidências suficientes em modelos experimentais e evidências limitadas em humanos, o que justifica a recomendação de reduzir a exposição sempre que possível.

“A ciência continua investigando os efeitos da exposição prolongada à acrilamida. Embora as evidências em humanos ainda sejam objeto de pesquisa, adotar hábitos alimentares mais saudáveis é sempre a melhor estratégia”, afirma Renata Ruggier de Mattos.

Após a ingestão, parte da acrilamida é transformada no fígado em glicidamida, composto que, em condições experimentais, pode interagir com o material genético das células.

Além disso, pesquisas investigam sua relação com mecanismos como:

• estresse oxidativo;
• processos inflamatórios;
• alterações no sistema nervoso;
• possíveis efeitos sobre a saúde reprodutiva.

Embora ainda existam perguntas em aberto, especialistas concordam que reduzir a exposição é uma medida preventiva recomendável.

Como reduzir a acrilamida nos alimentos

A boa notícia é que pequenas mudanças na rotina podem diminuir significativamente a formação da substância.

Entre as principais recomendações estão:

• evitar que alimentos fiquem excessivamente queimados;
• preferir alimentos dourados em vez de muito escurecidos;
• variar os métodos de preparo, incluindo cozimento e preparo no vapor;
• aumentar o consumo de frutas, verduras e legumes;
• reduzir o consumo frequente de alimentos ultraprocessados;
• evitar reutilizar óleo de fritura por longos períodos.

“Uma alimentação equilibrada continua sendo a principal aliada da prevenção. Quanto maior a variedade de alimentos naturais consumidos, menor tende a ser a exposição a compostos potencialmente prejudiciais.”

Além disso, alimentos ricos em antioxidantes naturais ajudam a manter o equilíbrio dos mecanismos de defesa do organismo contra o estresse oxidativo. Embora eles não neutralizem a acrilamida, fazem parte de um padrão alimentar associado à redução do risco de diversas doenças crônicas.

O papel da Biomedicina na pesquisa sobre alimentação

O estudo da acrilamida mostra como a alimentação vai muito além da análise de calorias, proteínas ou vitaminas.

Segundo a professora, a Biomedicina tem contribuído para compreender como diferentes compostos presentes nos alimentos interagem com o organismo humano.

A área desenvolve pesquisas em toxicologia alimentar, metabolismo, biomarcadores de exposição e prevenção de doenças relacionadas aos hábitos alimentares.

“A ciência da alimentação evolui constantemente. Hoje sabemos que não basta avaliar apenas nutrientes. Também precisamos compreender como determinados compostos formados durante o preparo dos alimentos podem influenciar nossa saúde.”

Esses estudos ajudam a desenvolver recomendações cada vez mais precisas para orientar profissionais de saúde e a população sobre escolhas alimentares mais seguras.

Informação também é prevenção

Conhecer a acrilamida não significa deixar de consumir alimentos como pão, café ou batata frita. O objetivo é compreender que a forma de preparo influencia diretamente a quantidade dessa substância presente nos alimentos e que pequenas mudanças podem contribuir para uma alimentação mais equilibrada.

“Nenhum alimento isoladamente determina o aparecimento de uma doença. O que realmente faz diferença é o padrão alimentar adotado ao longo da vida. Pequenas mudanças na rotina podem trazer benefícios importantes para a saúde.”

Priorizar alimentos minimamente processados, variar os métodos de preparo e evitar o excesso de alimentos muito tostados ou queimados são medidas simples que ajudam a reduzir a exposição à acrilamida sem abrir mão de uma alimentação prazerosa.

A informação científica, quando traduzida de forma acessível, permite que cada pessoa faça escolhas mais conscientes e fortaleça hábitos que contribuem para a promoção da saúde ao longo da vida.

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